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掌握凉拌菜的灵魂

一道凉菜,调味料才是灵魂所在。

糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少,赋予了每一道凉菜不同的味道。

吃前将各种食材连同酱汁拌均匀,酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来,醒胃又养生。

可是自己拌的凉菜总是没有外面买的好吃?

因为除了主料的选择之外,其中拌菜的酱汁和油也非常重要。这种汁该怎样调呢?下面就给大家推荐一些凉菜调汁和炸油的小方法。

step · 1

拌凉菜时如果用到油,一般是这三种:

1、葱油

原料:

小葱一把、食用油适量

做法:

葱仔细洗净,锅内倒入油加热。油热至7成就先放入葱白的部分炸制。炸制葱白颜色变黄再加入剩下的葱绿继续炸。用筷子轻轻搅动,知道从变成深色基本就可以了,关火。冷却后盛出,冰箱冷藏储存。拌豆腐,拌面条,吃馄饨都可以加一点提香。


2、花椒油

原料:

香油100克,烹调油100克,姜1块,葱1根,花椒1小把。

做法:

炒勺上火烧热。先放烹调油,把拍松的姜和整根葱连叶子一起放入油锅中炸至金黄色时捞出,立即放入花椒,用小火炸一会儿,再倒入香油。盖上锅盖焖一会儿停火捞出花椒粒,味道香醇清爽的花椒油便做成了。花椒油放入容器中,随吃随用,可保存半年。


3、红油

原料:

干辣椒、食用油、盐、味精等。

做法:

炒勺上火,放烹调油,以小火将干辣椒丝炸出香味后,加入精盐、味精即可。


step · 2

说完了油,下一步就是凉菜的灵魂:调味汁。不用的调味汁赋予了凉菜截然不同的口感,下面就来了解一下这些调料的特性吧~

蚝油汁

用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料,如:蚝油鸡、蚝油肉片等。


韭味汁

用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。


麻酱汁

用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,为赭色咸香料。拌食荤素原料均可,如:麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。


椒麻汁

用料为鲜花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细茸,加调料调和均匀,为绿色或咸香味。拌食荤食,如:椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。


葱油

用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香,即成葱油,再同调料拌匀,为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料,如:葱油鸡、葱油萝卜丝等。


芥末糊

用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状,静置半小时后再加调料调和,为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜,如:芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。


姜味汁

用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁,与调料调和,为白色成香味。最宜拌食禽类,如:姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。


蒜泥汁

用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和,为白色。拌食荤素皆宜,如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等。


五香汁

用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒,将原料放入汤中,煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类,如:盐水鸭肝等。


酱醋汁

用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色,为咸酸味型。用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如:炝腰片、炝胗肝等。


面酱汁

用料为甜面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅*透,为赭色咸甜型。用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁茄子、酱汁肉等。


糖醋汁

以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如:糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。多用于荤料,如:糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。


茄味汁

用料为番茄酱、白糖、醋,作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜,如:茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片等。


红油汁 

用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为红色咸辣味。用以拌食荤素原料,如:红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。


麻辣汁

用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上原料调和后即可。用以拌食主料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

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